昆布情報

【うどんやそばに合う!】だし昆布を使ったかえし(麺つゆの素)の作り方について

Pose syourai womanうどんやそばに合う、かえしの作り方で悩んでいる人
「そばやうどんに使える「かえし」の作り方(レシピ)がわからない。かえしを作るのに、必要な材料や行程について詳しく知りたい。作り置きができるのか、保存方法についても教えてほしい!」

 

こういった疑問にお答えします!

  • ①だし昆布を使ったかえしの作り方について
  • ②かえし作りに必要な材料と選び方について
  • ③かえしとだし汁の割合について
  • ④かえしの保存・熟成方法について
  • 本みりんとみりん風調味料の違いがわかる
  • かえしに必要な材料や分量の目安がわかる
  • 「かえし」が作れるようになる
  • そばやうどんに合う、めんつゆ(かえし+だし汁)を作れるようになる
  • =美味しいそば屋・うどん屋さんの味に近づける

この記事を書いている僕は、昆布作業歴が25年ほどで「昆布の生産量日本一」の町である「南茅部地区」に現在も住んでいて、昆布の作業をしつつもサイトを運営しています。

昆布とかえしの共通点は、そばやうどんの麺つゆに必要なだし汁としての使われるため、かえしと昆布は親戚のようなものです!

今回はかえしの作り方ということで、専門外ではありますが、こちらの文献を活用して、その方法についてご紹介させていただきます。

興味があれば、こちらの「こんぶ先生のプロフィール(@konbulog)」もチェックしてみてください。

昆布に関しての素朴な疑問や、不安な方はぜひ記事をご覧ください。

※記事は5分くらいで読み終わります。深掘りした解説などは、関連記事にてご確認ください。

【うどん・そばに合う!】だし昆布を使ったかえしの作り方について

【うどん・そばに合う!】だし昆布を使ったかえしの作り方について
こんぶ先生
こんぶ先生
実はわたくし、うどんやそばに使う麺つゆが大好きでして、美味しいおそば屋さんや、うどん屋さんにいくと決まって、何の香りが強いのか?や、どういう材料を使っているのだろうか?とよく考えています。

そんな私が作ってみた、かえしの作り方【第1弾】をお送りいたします。
※今回は火をつかうため、本かえしの作り方となります(火を使わないかえしは、生かえしと呼ばれています)

とはいえ、麺つゆになる過程は「かえし+だし汁」となるため、かつお節の香りが高い!と感じた場合は、だし汁にかつお節をたくさんつかっている、ということになります。

ですので、この「かえし」に関しては、本来はあまりダシ感を出さないものなのですが、今回はあえて、だし昆布を加えて作っていきます!

なぜ、だし昆布を加えたのか?という疑問については、我が地区(函館の南茅部地区)では、醤油を容器に入れる時に、小さく切っただし昆布も一緒にいれることで、美味しいこんぶ醤油になることを経験として知っているからです。

かえしのメインとなるのは醤油なので、醤油を温めつつ、だし昆布の旨みもプラスできるのでは?と考えた上での試みとなります。

結論としては、その日に作った「かえし」と「だし汁」を混ぜてつくった麺つゆは、甘さこそ強くなりましたが、お店顔負けの美味しい麺つゆになりました!(美味しすぎて感動しました!)

こんぶ先生
こんぶ先生
想像以上に美味しかったので、記事にしてお送りしております!そもそも、まずかったらオススメできないですからね、、私の味覚に間違いはありませんっ!(根拠はありませんがw)

まずは、実際に使用した材料と分量について、見ていきましょう。

必要な材料と分量について

うどんやそばに合うだし昆布をつかったかえしの材料画像
かえしに必要な材料と分量について
  • 醤油:200cc
  • ザラメ:60g※
  • 本みりん:20cc※
  • だし昆布:5g

※甘さ加減には好みが分かれるため、お好みで量を調整してください。

かえしの基本となる材料は「醤油」「ザラメ」「みりん」です。

ここに「だし昆布」を加えることで、ワンランク上のかえしを作っていきます。

今回は甘さを抑える意味で「本みりん」を使用します。

理由としては、本みりんは、加工する過程で自然に作られる甘味であるため、みりん風調味料よりも甘くないからです。

本みりん・みりん風調味料の違いについて(ザックリ)
  • アルコール:14%前後・1%未満
  • 甘さ:ほんのり甘い・めちゃくちゃ甘い
  • 値段:酒税がかかるため高い・安い(酒税かからない)

※読み方としては、左から特徴:本みりん・みりん風調味料となります

悩める主婦
悩める主婦
へぇ〜、「本みりん」と「みりん風調味料」って結構違うのね!ってことは用途によって使い分けするべきなのかしら?
こんぶ先生
こんぶ先生
そうなんです!本みりんはアルコールが多く含まれているので、火にかけたり煮立たせたりする料理向けです。理由は、アルコールを飛ばす必要があるから!みりん風調味料は、低温のまま調理するドレッシングなどに活用することをオススメします!

つまり、「ザラメ」+「みりん風調味料」にしてしまうと、とにかく甘い「かえし」が出来上がってしまうのです。

甘党の方ならよいかもしれませんが、一度やってみた結果として、とにかく甘かった。。(美味しかったですが)

ですので、かえしを作る際は「本みりん」を使用しましょう!

もしくは、当サイトでご紹介している「昆布酒」を活用するのもアリです!

ただし、本みりんに含まれる自然の甘みはありませんので、ザラメの量で調整する必要があります。

醤油は、かえしの一番重要なポイントなのですが、本みりんやザラメで味付けするため、そこまでよい醤油である必要がありません!

ですので、今回はスーパーで安く購入できる、濃口醤油を使用します。

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ザラメに関しては、白砂糖とは違う中双糖(ちゅうざらとう)を使用します。

こちらもスーパーで購入できます!(茶色で粒が大きめの砂糖)

もし手元にない場合は、白砂糖でも代用可能です。

今回の一番のポイントである、だし昆布は産地はそれぞれありますが、代表的な産地としては「羅臼(らうす)」「利尻(りしり)」「日高(ひだか)」ですが、日本一の昆布の生産地である函館(南茅部(みなみかやべ))地区の真昆布を使用して、解説していきます!(手元にあるだし昆布で十分ですw)

かえしの材料選びのポイント
  • 醤油はなんでもよい!
  • みりんは「本みりん」を使用すること
  • ザラメの代用品として「白砂糖」でも可
  • 昆布は「だし昆布」を使用する

①醤油を中火で温める

かえしの作り方-①醤油を中火で温める
材料を入れる順番として
  • ①醤油
  • ②だし昆布
  • ③本みりん
  • ④ザラメ

まずは醤油をナベにいれ、火にかける前にだし昆布をいれます!

※だし昆布は使用する前に軽く拭いてから使用しましょう。詳しくは「昆布は拭いてから使うのが正しい使い方です【拭く理由と根拠について】」のページにて詳しく書いております。

だし汁を作る場合は、昆布を水の中で30分以上寝かせるのが正しいですが、完成後のかえしに使用しただし昆布も一緒に入れるため、つけおきしなくても大丈夫です。

醤油とだし昆布が入ったら、中火にかけます。
※同じタイミングで本みりんを加えても問題ありません!

②本みりんを加え、フツフツとしてきたらザラメを入れる

かえしの作り方-②ザラメを入れる

中火にかけたら、本みりんを加えます!

途中で入れるのが面倒な場合は、最初の段階(醤油とだし昆布を入れるタイミング)で一緒に、本みりんも入れてかまいません!

そして温度が上がってきて、沸騰する前にザラメを入れます

この際は、煮立たせないことがポイントです!

煮立たせてしまうことで、昆布や醤油の風味が飛んでしまうからです。

本みりんのアルコールに関しては、温度が高くなるにつれ飛んでいくので、気にする必要はありませんので、ご安心ください。

③弱火にして、ザラメが溶けきるまでかき混ぜる

かえしの作り方-③ザラメが溶けるまでよくかき混ぜる

ザラメを入れたら、弱火にして溶けきるまでかき混ぜます

この時も、グツグツと煮立たせないようにだけ、注意しましょう!

白い泡(アク)が出てくるまで、弱火でじっくり火をかけます。

④白い泡(アク)が出てきたら、だし昆布を取り出す

かえしの作り方-④白い泡(アク)が出てきたら、だし昆布を取り出す
白い泡が出てきたら、すぐにだし昆布を取り出しましょう。

ただし取り出しただし昆布は、かえしが完成したら戻すため、捨てずにとっておいてください。

冷めたかえしは、1~2週間ほど寝かせることで熟成し、よりまろやかな味わいになります。

だし昆布からもうま味成分が出るため、だし昆布醤油のように活用します。

⑤アクが出たら、火を止めを取り除き、自然に冷ます

かえしの作り方-⑤アクが出たら、火を止めを取り除き、自然に冷ます

アクが出てきたら、火を止めます。

火を止め、アクを取り除いたら、あとは自然に冷まします

今回の分量であれば、アクが出ないことも十分ありえますので、上記のように白い泡が出たら火を止め、自然に冷ましましょう。

冷めたら、取り出しただし昆布をかえしに戻し、保存容器に入れましょう。

ここで無理に冷水で冷やしてしまうと、風味や旨みを損なう原因になるので、あくまで自然に冷ますこと、がポイントです

※完成した際の画像がこちら↓↓
かえしの作り方-完成して保存容器に入れた

⑥冷めたら1~2週間ほど冷蔵庫や冷暗所にて熟成させる

かえしの作り方-⑥冷蔵庫で寝かせる
十分に冷めきったら、保存容器に入れ、冷蔵庫や冷暗所にて1〜2週間ほど熟成させます。

この熟成期間はあくまで目安であり、作ったその日に使用しても十分美味しいです。

ですが、熟成させた方が塩見がまろやかになり、より美味しくなる、とのことなので、参考までに覚えておきましょう。

今回の分量だと、だいだい300ml弱のかえしが作れます!

保存容器は、ジップロックコンテナでも大丈夫ですし、密閉できるビンに入れるのもアリですね。

基本としては、寝かせた方が美味しくなるので、待ちきれない場合でも、3日ほど寝かせてから使用しましょう。

違いの変化を確認したい場合は、1日おきに取り出して、味を確認してみるのもよいでしょう。

だし昆布を使った「かえし(本かえし)」の作り方は以上となります。

かえし+だし汁とうどんの画像
※上記はうどん(左)とぶっかけだし汁(右)の完成写真です。

かえしの使い方は、以下の目安を参考にしてください。

冷たいつけタレ・ぶっかけそば・うどんの割合

かえし1:だし汁3

※かえしを20ml使う場合は、だし汁は60ml

温かいかけそば・うどん用の場合

かえし1:だし汁9

※かえしを50ml使う場合は、だし汁は450ml

だし汁の作り方は、下記記事を参考にしてください。うどんやそばには「合わせだし」が最高に合います!

まとめ:だし昆布を使ったかえしの作り方のポイントは煮立たせずに作ること!

だし昆布を使ったかえし作りに必要な材料
  • 醤油:200cc
  • ザラメ:60g※
  • 本みりん:20cc※
  • だし昆布:5g

※甘さ加減には好みが分かれるため、お好みで量を調整してください。

かえしの材料選びのポイント
  • 醤油はなんでもよい!
  • みりんは「本みりん」を使用すること
  • ザラメの代用品として「白砂糖」でも可
  • 昆布は「だし昆布」を使用する

今回実際に使用した材料(本みりんは除く)

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※だし昆布は使用前にカタく絞ったフキンやペーパーで拭く

かえし作りの手順について
  • ①醤油を中火で温める
  • ②本みりんを加え、フツフツとしてきたらザラメを入れる
  • ③弱火にして、ザラメが溶けきるまでかき混ぜる
  • ④アクが出たら、火を止めを取り除き、自然に冷ます
  • ⑤冷めたら1~2週間ほど冷蔵庫にて熟成させる

※ポイントは煮立たせないこと。

保存・熟成に適した容器

だし昆布を使ったかえしの作り方について、は以上です。

分量はお好みで調整しつつ、美味しいそば・うどんを満喫しましょう!

ご意見・ご感想がございましたら、TwitterのDM(@konbulog)か、コチラの問い合わせページよりお送りください!

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