いりこ情報

昆布とかつお節・いりこ(煮干し)を合わせただし汁の作り方について【味噌汁・うどん・そばに合う!】

Pose syourai woman味噌汁にあうだし汁の作り方で悩んでいる人
「味噌汁に合う、だし汁の作り方を知りたい。そもそも合わせだしって難しそう、、具体的な分量や手順を教えてほしい。味噌汁だけでなくうどんやそばにも合うならなおさら聞きたい!ラクな方法があるなら教えて欲しい!」

 

こういった疑問にお答えします!

  • ①味噌汁に合う!昆布とかつお節・いりこ(煮干し)を合わせた、だし汁の作り方
  • ②水出しでの合わせだしの作り方
  • ③湯出し(煮出し)での合わせだしの作り方
  • 昆布とかつお節・いりこ(煮干し)を合わせだしの作り方がわかる
  • 合わせだしの分量や手順がわかる
  • 合わせだしの水出し・湯出しの方法がわかる
  • 合わせだしに合う料理がわかる

この記事を書いている僕は、昆布作業歴が25年ほどで「昆布の生産量日本一」の町である「南茅部地区」に現在も住んでいて、昆布の作業をしつつもサイトを運営しています。

昆布とかつお節・いりこ(煮干し)に共通点はないように思われがちですが、同じ乾物であり、かつダシが出る&昆布との相性がバツグンな食材なので、親友といっても過言ではありません!

興味があれば、こちらの「こんぶ先生のプロフィール(@konbulog)」もチェックしてみてください。

昆布に関しての素朴な疑問や、不安な方はぜひ記事をご覧ください。

※この記事は5分ほどで読み終わります。深掘りした解説などは、関連記事にてご確認ください。

味噌汁に合う!昆布とかつお節・いりこ(煮干し)を合わせただし汁の作り方

味噌汁に合う昆布とかつお節・いりこ(煮干し)を合わせただし汁の作り方画像1
もしあなたの作った味噌汁が、料亭やホテルの味になったら、誰に食べさせたいですか?

そんな味噌汁が作れたら、毎日嬉しいですし、幸せな気分になること間違いなしですっ!

ですので今回は、「昆布」「かつお節」「いりこ(煮干し)」の3つを合わせただし汁の作り方について、お伝えしていきます!

昆布の「グルタミン酸」と、かつお節やいりこ(煮干し)に含まれる「イノシン酸」を合わせる事で、旨味が7〜8倍にも膨れ上がります!

その作用をうまく利用する事で、味噌汁に合う、美味しい合わせだしを作ることができます!

主な組み合わせとして
  • 昆布+かつお節
  • 昆布+いりこ(煮干し)
  • 昆布+かつお節+いりこ(煮干し)

結論からいうと、このだし汁は「味噌汁」に本当によく合います!
ウソだと思ったらぜひ試してくださいっ!!

それくらい衝撃的です!

ですので、普段の味噌汁を料亭やホテルの味にするための方法について、解説していきますので、ぜひお付き合いください!

昆布・かつお節・いりこの合わせだしにぴったりの料理
  • 味噌汁
  • うどんのダシ
  • そばのダシ
  • ラーメンのダシ
  • お吸い物
  • おでん
  • ナベ用

などなど

ただし、かつお節もいりこ(煮干し)も使うなんて贅沢すぎる!と感じた場合は、どちらか一つだけの合わせだしにしましょう。

基本的なだし汁の作り方としては、2通りの方法がございます!

だし汁の作り方について
  • ①水出し(みずだし)
  • ②湯出し(ゆだし)・煮出し(にだし)

水出し:昆布とかつお節・いりこ(煮干し)を合わせただし汁の作り方

昆布とかつお節・いりこ(煮干し)の水出しの合わせただし汁の作り方画像2
時間はかかるけど、一番楽チンなだし汁の作り方が「水出し(みずだし)」です!

水出しの基本は、冷蔵庫にて寝かせるだけ、という主婦には優しすぎる特徴があります!

手軽にだし汁を作りたい人にとっては、一番オススメしやすい方法といえます。

ただし、いりこ(煮干し)と昆布は下処理が必要となるため、簡単に下処理の方法についてもお伝えします!

水出し:合わせだしの作り方
  • ①いりこ(煮干し)と昆布は下処理する
  • ②基本的な分量を測り、入れる
  • ③あとは冷蔵庫にて寝かせるだけ
  • ④ダシガラをこしてから、使用する

①いりこ(煮干し)と昆布は下処理する

いりこ(煮干し)の下処理・仕分け画像
いりこ(煮干し)は下処理することで、余計な臭みや苦味といった雑味を抑えることができます。

ただし、下処理が面倒な場合はしなくても、美味しいだし汁を作ることができます

とはいえ、時間が経つにつれ、魚独特のニオイが出てしまうので、あまりオススメはしません

“いりこ(煮干し)の下処理の手順”
  • ①アタマを取りのぞく
  • ②腹の黒いワタを取りのぞく
  • ③だし汁を作る時は身だけ使う

大きめのサイズのいりこ(煮干し)の場合は、アタマを取ってから、体を背びれにそって半分にしてあげると、腹の黒いワタは取りやすくなります。

昆布に関しては、下処理というよりも、カタく絞ったフキンやペーパーでサッと拭くだけ
昆布を拭くimg

この時にゴシゴシと拭きとってしまうと、うま味成分も一緒に拭き取られてしまうため、ホコリを落とすという気持ちでサッとだけ拭きましょう。

詳しくは、下記記事にて詳しく書いておりますので、ぜひ読んでみてください。

②基本的な分量を測り、入れる

昆布・かつお節・いりこ(煮干し)の分量の計量してる画像
下記の目安を参考にします。

水に対しての素材の分量目安
  • 昆布は1%
  • かつお節は3~4%
  • いりこ(煮干し)は3%

もし水1㍑に対し、合わせだしを作りたいのであれば、以下のようになります。

昆布とかつお節の合わせだしの分量
  • 昆布(5g)+かつお節(15~20g)
  • 昆布(5g)+いりこ・煮干し(15g)
  • 昆布(5g)+かつお節(8~10g)+いりこ・煮干し(10g)

上記の分量通りにすることで、間違いなく美味しい合わせだしを作ることができます!

もっと濃いだし汁を作りたい場合は、それぞれの分量を増やしても構いません!

増やす際のポイントとしては、昆布の分量を増やすこと

その理由は、かつお節やいりこ(煮干し)は風味や味わいが昆布よりも強いからです。

ですので、増やす場合は昆布の分量を増やすことをオススメします。

分量を増やした際の目安
  • 昆布(10g)+かつお節(15~20g)
  • 昆布(10g)+いりこ・煮干し(15g)
  • 昆布(10g)+かつお節(8~10g)+いりこ・煮干し(10g)

③あとは冷蔵庫内で寝かせるだけ

冷蔵庫に寝かせる画像
先ほど説明した分量を、密閉できる容器か、ラップをかけてから冷蔵庫にいれます。

時間の目安は、半日(6時間以上)となります。

容器のオススメとしては、ジップロックコンテナかだしポット、密閉できるビン容器がオススメです。

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④ダシガラをこしてから、使用する

半日以上寝かせたら、使用する際にダシガラを取り除き、使用するだけです。

水出しの場合は行程がシンプルなので、とっても簡単です。

時間がかかるとはいえ、その時間のほとんどが冷蔵庫で寝かせる時間のため、忙しい主婦には水出しが断然オススメです。

ただし、加熱した後はアクが出るため、アク取りは必ずしましょう

アクを取らずに放置すると、臭みや苦味などの雑味が出てしまい、せっかくの美味しいだし汁が台無しになってしまうからです。

アクを取るのだけは、忘れずに必ずやりましょう!

湯出し:昆布とかつお節・いりこ(煮干し)を合わせただし汁の作り方

昆布・かつお節・いりこ(煮干し)の合わせただし汁の作り方-湯出し画像
時間こそかかりませんが、手順が複雑なだし汁の作り方が「湯出し・煮出し(ゆだし・にだし)」です!

水出しに比べると、湯出しは行程が多いのは事実です。ですが、手早くだし汁を作りたい場合は湯出し(煮出し)がオススメです。

ただし、いりこ(煮干し)と昆布は水出し同様に、下処理が必要となるため、簡単に下処理の方法についてもお伝えします!

湯出し(煮出し):合わせだしの作り方
  • ①いりこ(煮干し)と昆布は下処理する
  • ②基本的な分量を測り、入れる
  • ③火をかける前に30分以上浸けおきする(かつお節は別)
  • ④火力は中火(弱より)にかけ、沸騰直前に火を止める
  • ⑤昆布を取り出し、少し待ってからかつお節を入れる
  • ⑥弱火で5分ほど煮込みつつ、アクを取り除く
  • ⑦取り除いたら火を止め、こす

※①と②の行程は水出しと同様となります。

①いりこ(煮干し)と昆布は下処理が必要

※水出しと同様の手順です。
いりこ(煮干し)は下処理することで、余計な臭みや苦味といった雑味を抑えることができます

ただし、下処理が面倒な場合はしなくても、美味しいだし汁を作ることができます。

とはいえ、時間が経つにつれ、魚独特のニオイが出てしまうので、あまりオススメはしません。

“いりこ(煮干し)の下処理の手順”
  • ①アタマを取りのぞく
  • ②腹の黒いワタを取りのぞく
  • ③だし汁を作る時は身だけ使う

大きめのサイズのいりこ(煮干し)の場合は、アタマを取ってから、体を背びれにそって半分にしてあげると、腹の黒いワタは取りやすくなります

昆布に関しては、下処理というよりも、カタく絞ったフキンやペーパーでサッと拭くだけ

この時にゴシゴシと拭きとってしまうと、うま味成分も一緒に拭き取られてしまうため、ホコリを落とすという気持ちでサッとだけ拭きましょう。

詳しくは、下記をぜひ読んでみてください。

②基本的な分量について

※水出しと同様の手順です。
下記の目安を参考にします。

水に対しての素材の分量目安
  • 昆布は1%
  • かつお節は3~4%
  • いりこ(煮干し)は3%

もし水1㍑に対し、合わせだしを作りたいのであれば、以下のようになります。

昆布とかつお節の合わせだしの分量
  • 昆布(5g)+かつお節(15~20g)
  • 昆布(5g)+いりこ・煮干し(15g)
  • 昆布(5g)+かつお節(8~10g)+いりこ・煮干し(10g)

上記の分量通りにすることで、間違いなく美味しい合わせだしを作ることができます!

もっと濃いだし汁を作りたい場合は、それぞれの分量を増やしても構いません!

増やす際のポイントとしては、昆布の分量を増やすこと。

その理由は、かつお節やいりこ(煮干し)は風味や味わいが昆布よりも強いからです。

ですので、増やす場合は昆布の分量を増やすことをオススメします。

分量を増やした際の目安
  • 昆布(10g)+かつお節(15~20g)
  • 昆布(10g)+いりこ・煮干し(15g)
  • 昆布(10g)+かつお節(8~10g)+いりこ・煮干し(10g)

③火をかける前に30分以上浸けおきする(かつお節は別)

昆布浸けおき画像
※水出しとは違う行程となります!
火にかける前に、昆布といりこ(煮干し)は30分以上、水に浸け置きします

その理由は、浸けおきすることで昆布といりこ(煮干し)が柔らかくなり、スムーズにうま味を取り出すことができるからです。

ですので、必ず30分以上は浸け置きするようにしましょう!

かつお節は、湯温が80~85度になってから入れる方が、うま味成分を引き出せるため、浸け置きする必要はありません

湯出しの場合は、浸けおき時間が短いので、冷蔵庫ではなく、ナベでだし汁を作りましょう。

④火力は中火(弱より)にかけ、沸騰直前に火を止める

アクが出る画像-味噌汁の途中経過、昆布とかつお節・いりこ(煮干し)を合わせただし汁の作り方の途中
30分以上浸けおきしたら、火にかけます。その際の火力は、弱よりの中火にします

その状態を維持しながら、沸騰直前まで進めます。

沸騰直前になったら、火を止めましょう。

昆布の湯出しのポイントとして
  • 昆布は沸騰直前に取り出す

理由は、エグミなどの雑味が出るのを防ぐため

いりこ(煮干し)の湯出しのポイントとして
  • いりこは沸騰してから10分ほど煮出す

その都度、アクは取り除く

⑤昆布を取り出し、少し待ってからかつお節を入れる

火を止めたら、昆布を取り除きます。そして、2~3分ほど待ちます(冷ます)

その後で、かつお節を投入します!

この際使用するかつお節は、「花かつお」を使用してください。

かつお節(花かつお)の画像

その理由は、厚けずりの場合は、煮出しに時間がかかるからです。

かつお節を入れたら、さらに湯温が下がるため、改めて火にかけます。その際は弱火にします。

⑥弱火で5分ほど煮込みつつ、アクを取り除く

アクがたくさん出てる画像-昆布・かつお節・いりこ(煮干し)のだし汁の作り方の途中(後半)
弱火で煮込んでいると、アクが出てくるので、そのアクはきれいに取り除きましょう

アク取りのポイントとしては、時折強火にして一気に湯温を上げることで、アクのカタマリができて、とりやすくなります!

アクを取り除かないと、臭みや苦味の原因となるため、手間だとしても必ず行いましょう。

この時の時間の目安は5分です。

⑦取り除いたら火を止め、こす

ある程度、アクを取り除いたら、火を止めます。

そして残ったダシガラを取り除くために、ザルにキッチンペーパーをしいて、こしましょう。

この際の注意点として、火傷(ヤケド)に気をつけることと、ダシガラは絞り出さないこと

火傷に関しては、ミトンやフキンでナベを持つとスベるため、特に注意が必要です。

火傷のリスクを減らす便利グッズ
※ナベからダシガラを取り除けます

ダシガラを絞り出してはいけない理由としては、かつお節から臭みや苦味などの雑味が一緒に出てしまうからです。

ですので、かつお節のダシガラは絞り出さない、ということを理解しておきましょう!

以上で、昆布+かつお節+いりこ(煮干し)を合わせた、だし汁の作り方は完了となります!

まとめ:【味噌汁に合う!】昆布とかつお節・いりこ(煮干し)を合わせただし汁の作り方は、水出しが楽チンで、湯出しはそれぞれの特徴を理解することで美味しく作れる!

まとめとして

手間がかからず、楽チンな方法として

水出しでだし汁を作るがベスト

時間をかけずに手早い方法として

湯出し(煮出し)でだし汁を作るがベスト

水に対しての素材の分量目安
  • 昆布は1%
  • かつお節は3~4%
  • いりこ(煮干し)は3%

※水出し・湯出しは分量同じでOK

分量を増やした際の目安(水1㍑に対して)
  • 昆布(10g)+かつお節(15~20g)
  • 昆布(10g)+いりこ・煮干し(15g)
  • 昆布(10g)+かつお節(8~10g)+いりこ・煮干し(10g)

昆布といりこ(煮干し)は下処理が必要

“いりこ(煮干し)の下処理の手順”
  • ①アタマを取りのぞく
  • ②腹の黒いワタを取りのぞく
  • ③だし汁を作る時は身だけ使う

昆布はサッと軽く拭くだけ(ホコリをとる)

水出し:合わせだしの作り方
  • ①いりこ(煮干し)と昆布は下処理する
  • ②基本的な分量を測り、入れる
  • ③あとは冷蔵庫にて寝かせるだけ
  • ④ダシガラをこしてから、使用する

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湯出し(煮出し):合わせだしの作り方
  • ①いりこ(煮干し)と昆布は下処理する
  • ②基本的な分量を測り、入れる
  • ③火をかける前に30分以上浸けおきする(かつお節は別)
  • ④火力は中火(弱より)にかけ、沸騰直前に火を止める
  • ⑤昆布を取り出し、少し待ってからかつお節を入れる
  • ⑥弱火で5分ほど煮込みつつ、アクを取り除く
  • ⑦取り除いたら火を止め、こす

※①と②の行程は水出しと同様となります。

湯出し(煮出し)に便利なグッズ(火傷予防)

昆布とかつお節・いりこ(煮干し)を合わせただし汁の作り方については、以上となります!

ぜひ味噌汁のだしに使って、ダンナさんを驚かせてみてください!

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