かつお節のだし汁の作り方について【湯出し(煮出し）：花かつお・厚けずり編】

かつお節のだしの取り方について悩んでいる人
「だし汁の作り方を知りたい。分量や手順についても知りたい。開封後の残ったかつお節の保存方法も知りたい。詳しくかつ簡単に教えてほしい！」

 

こういった疑問にお答えします！

この記事を書いている僕は、昆布作業歴が25年ほどで「昆布の生産量日本一」の町である「南茅部地区」に現在も住んでいて、昆布の作業をしつつもサイトを運営しています。

今回はかつお節のだし汁の作り方ということで、専門外ではありますがこちらの文献を活用して、その方法についてご紹介させていただきます。

興味があれば、こちらの「こんぶ先生のプロフィール(@konbulog)」もチェックしてみてください。

かつお節に関しての素朴な疑問や、不安な方はぜひ記事をご覧ください。

※記事は３分くらいで読み終わります。深掘りした解説などは、関連記事にてご確認ください。

かつお節の種類とうま味成分について

かつお節のだし汁の作り方について解説していきます！

かつお節と一言でいっても、いくつか種類があるため、今回は２種類のかつお節を使って、だし汁の作り方についてお伝えします。

以下は、かつお節商品比較のための例

※かつお節であれば、近くのスーパーで簡単に手に入るため、わざわざネットで買う必要はありません。とはいえ、高級で美味しい物となるとネットでしか手に入らないものも多いため、上記の商品リンクは参考程度に見るようにしてください。

かつお節のうま味成分について

かつお節には、うま味成分である「イノシン酸」が含まれております。

さらにイノシン酸だけでなく、20種類に及ぶアミノ酸を含んでいます。

健康はもちろん、美容にも効果的であるため、美味しいだけではなく身体にとっても美味しい食材です。

さらには昆布などのだし食材とも相性がよく、組み合わせることでうま味が7〜8倍にもなります。

とはいえ、生のカツオにもともと備わっていたものではありません※。

つまり、かつお節になる過程で、イノシン酸やアミノ酸がたくさん含まれたことを意味します。

そんな栄養素がたくさん詰まったかつお節から、うま味成分をしっかりと抽出する必要があります。

今回、かつお節のだし汁の作り方に関しては、東京は赤坂にある「赤坂まるしげ」の店主が監修した方法となります。

参考文献

「赤坂まるしげ」は、都内では屈指の予約必須の人気店です。
店主は和食店・居酒屋店で修行を積み、2000年に赤坂まるしげを開業。

※生のカツオにもイノシン酸や他のアミノ酸が含まれていますが、かつお節に比べると微量であるということ。

かつお節（花かつお）を使ってだしを取る方法

かつお節の場合、分量の目安としては水に対し、３〜4%のかつお節を使います。つまり水1リットルであれば、３０〜40グラム使用するということ。

①水の中には入れない

昆布の場合であれば、水の中に30分ほど浸けおいてから火にかけますが、かつお節の場合はその逆で、熱湯(80~85度)になってから入れる必要があります。

かつお節も水出しでダシを出すことは可能ですが、本格的に楽しみたい方は、今回の湯出し（煮出し）で作ることをオススメします！

かつお節の水出しの方法については、下記記事を参照ください。

②沸騰したら火を止め２分ほど待ち、かつお節（花かつお）を入れる

ポイントとしては、沸騰直後にかつお節を入れてはいけない、ということ。

温度計で測れれば間違いないのですが、80~85度になったらかつお節（花かつお）を入れます。

その理由は、高温の場合だと、うま味成分が飛んでしまうからです。

ですので、2~3分ほど待ってから、かつお節を入れるようにしましょう。

③入れたら弱火で2~3分煮出す

かつお節を入れたら、弱火にかけます。

その状態で2~3分待つと、アクが浮いてきます。

コンロによっては弱火でも中火よりな場合があるため、できるだけ最弱にしましょう。

④火を止め、アクを取り除き、こす

2~3分経過したら、火を止めアクを丁寧に取り除きましょう。

アクを取り除いたら、ザルにキッチンペーパーなどを敷いてこします。

この際のポイントとしては、ヤケドに注意することと、キッチンペーパーに残ったかつお節は絞り出さないことです。

絞り出してしまうと、苦味やクサみなどの雑味が出てしまうからです。

かつお節（花かつお）での、だしの取り方の行程は以上です。

ちなみに、ザルでこす手間を一気にはぶける便利グッズはこちら！

かつお節（厚けずり）をつかってだしを取る方法

花かつおの場合と同様で、分量の目安としては水に対し、4%のかつお節を使います。つまり水1リットルであれば、40グラム使用します。

①水の中には入れない

※①〜②の行程に関しては、花かつおと同じ内容のため、同じ説明となりますがご容赦ください。

昆布の場合であれば、水の中に30分ほど浸けおいてから火にかけますが、かつお節の場合はその逆で、熱湯(80~85度)になってから入れる必要があります。

②沸騰したら火を止め２分ほど待ち、かつお節（厚けずり）を入れる

ポイントとしては、沸騰直後にかつお節を入れてはいけない、ということ。

温度計で測れれば間違いないのですが、80~85度になったらかつお節（厚けずり）を入れます。

その理由は、高温の場合だとうま味成分が飛んでしまうからです。

ですので、2~3分ほど待ってから、かつお節を入れるようにしましょう。

③入れたら弱火にかけ、沸騰したら中火(弱より)で15分ほど煮出す

※ここから花かつおとは違う行程となります！！

かつお節を入れたら、弱火にかけます。

その状態で沸騰するまで待ちます。（ここから花かつおとは違います！）

沸騰したら中火(弱より)にし、15分ほど煮出します。

④アクが出たらその都度取り除き、火を止め、こす

15分の煮出している間にアクが出たら、その都度とりのぞきます。

アクを取り除いたら、ザルにキッチンペーパーなどを敷いてこします。

この際のポイントとしては、ヤケドに注意することと、キッチンペーパーに残ったかつお節は絞り出さないことです。

絞り出してしまうと、苦味やクサみなどの雑味が出てしまうからです。

かつお節（厚けずり）での、だしの取り方については以上となります。

ち・な・み・に、ザルでこす手間を一気にはぶける便利グッズはこちら！

開封済みのかつお節の保存・保管場所について

かつお節は、開封すると同時に酸化が進みます。そのため、常に空気に触れている状態で保存するのは好ましくなく、ますます劣化が進んでしまいます。

ですので、ジップロックなどの密閉できる袋にて保存するのが最適です。

詳しくは下記の記事にて書いておりますので、ぜひ読んでみてください。

まとめ：かつお節のだし汁の作り方の基本は、少し冷ましてから入れ、じっくり煮詰めること

まとめとして
分量は水の量に対し、4%を使用する（水1㍑に対し、かつお節40g）

かつお節には、うま味成分である「イノシン酸」が含まれている。

そのほかにも20種類以上のアミノ酸が含まれているため、健康や美容にも良い食材である。

ただし、かつお節になってから含まれる成分が多いため、生のカツオからは微量しか得られない。

香り良し・味良しのダシライフをぜひ満喫しましょう！