いりこ（煮干し）のだし汁の作り方について【湯出し（煮出し）の方法】

いりこ（煮干し）のだし汁の作り方で悩んでいる人
「いりこ（煮干し）のだし汁ってどうやって作ればよいのだろう？どれぐらいの分量が最適で、どのくらい時間がかかるのか。いりこの種類についてもサクッと知りたい・教えてほしい。」

 

こういった疑問にお答えします！

この記事を書いている僕は、昆布作業歴が25年ほどで「昆布の生産量日本一」の町である「南茅部地区」に現在も住んでいて、昆布の作業をしつつもサイトを運営しています。

昆布といりこ（煮干し）に共通点はないように思われがちですが、同じ乾物であり、かつダシが出る＆昆布との相性がバツグンな食材なので、親友といっても過言ではありませんw

今回はいりこ（煮干し）のだし汁の作り方ということで、専門外ではありますがこちらの文献を活用して、その方法についてご紹介させていただきます。

興味があれば、こちらの「こんぶ先生のプロフィール(@konbulog)」もチェックしてみてください。

いりこ（煮干し）に関しての素朴な疑問や、不安な方はぜひ記事をご覧ください。

※記事は５分くらいで読み終わります。深掘りした解説などは、関連記事にてご確認ください。

いりこ（煮干し）のだし汁の作り方について【湯出し（煮出し）】

いりこ（煮干し）のだし汁の作り方について解説していきます！

いりこ（煮干し）と一言でいってもいくつか種類があるため、今回は煮干しの代表である「カタクチイワシ」を使って、だし汁の作り方をお伝えします。

いりこ（煮干し）の種類とうま味成分について

だし汁の作り方の前に、煮干しの種類についてザックリ解説します！

煮干しは大まかに分けて５種類です。

マメ知識として、「いりこ」というのは、かたくちいわしの稚魚のことなのですが、煮干しの総称として「いりこ」と呼ばれることも多く、特に西日本の地域においては全般的に「いりこ」と呼ばれ、東日本においては「煮干し」と呼ばれております。ですので、当サイトにおいても、いりこ＝煮干しの総称として進めていきます。

いりこ（煮干し）の種類の魅力や特徴に関しては、以下の記事を参考にしてください。

いりこ（煮干し）のうま味成分は「イノシン酸（核酸の一種）」であり、かつお節にも含まれるうま味成分です。

含有量はだいたい同じくらいですので、どちらを使った方がよい、というのはありません。

むしろダシの香りや味の好みで分かれる部分となりますので、香りや味で判断するのがよいかと思います。

さらにこのイノシン酸はグルタミン酸との相性がよく、一緒に合わせることでうま味が７〜８倍にもなります！

ですので、単体でだし汁を作るのではなく、昆布と一緒にだし汁を作る方が断然美味しいだし汁ができるので、ぜひ試してみてください！

①かたくちいわしの場合は下処理が必須

まず、いりこ（煮干し）のだし汁を作る前に下処理が必要となります。

今回はスーパーで販売されているカタクチイワシ（大きめ）を使って、だし汁を作るのですが、大きめのイワシの場合は、一手間くわえるだけで味わいや香りが大きく変わります。

方法としては、アタマと内臓である黒いワタを取り除くのですが、詳しい下処理の方法については、下記の記事を参考にしてください。

さらに、下処理をしてから「から煎り」という行程をプラスすれば、だし汁に香ばしさをプラスすることができます！

から煎りの方法は、熱したフライパンでサッとあぶるだけなので簡単にできます！

②水といりこ（煮干し）を入れ、30分浸けおきする

だし汁を作る容器に、水といりこ（煮干し）を入れたら、そのまま30分以上浸けおきします。

そうすることで、いりこ（煮干し）が柔らかくなり、だしが出やすくなるからです。

この行程を飛ばしてしまうと、旨味の強いだし汁が作れなくなりますので、かならず30分は浸けおきしましょう。

③弱火にかけ、いりこ（煮干し）が柔らかくなったら強火にする

30分以上浸けおきしたら、弱火にかけます。そしていりこ（煮干し）がふやけてきたら、強火にかけます。

弱火のまま、沸騰直前まで抽出してもよいのですが、強火に変えるという一手間がうま味や風味を変えます！

とはいえ、色々とやりながらであれば、そのまま弱火で沸騰直前まで煮詰めても構いません！

主婦は忙しいですからね、、手間になることはなるべく省きましょう！

④沸騰直前に弱火に戻し、10分煮ながらアクを取り除く

強火にした場合は、沸騰直前に弱火に戻します。そしてその状態で10分煮つつ、アクを取り除きます。

アクを取り除く必要性については、説明する必要がなさそうですが、臭みや苦味などの雑味を取り除くためです。

そのまま味噌汁やダシとして使うと、温度変化や時間経過ですぐに魚臭さが出てくるので、アク取りは必ずやりましょう！

⑤ざるにキッチンペーパーなどを敷いてこす

アクをしっかり取り除いたら、ざるにキッチンペーパーを敷いて、こしましょう。

この際のポイントとしては、ヤケドに注意することと、煮干しは絞り出さないこと。

なぜなら絞り出すことで、臭みや苦味などの雑味が出てきてしまうからです。

この行程はかつお節も同じなので、魚類系のだしは絞り出さない方がよい、ということを覚えておきましょう！

※いりこ（煮干し）のだし汁の注意点として、時間を置くと臭みがでてくるため、作ったらその日で使い切るようにしましょう。

いりこ（煮干し）の保存方法と日持ち期間について

いりこ（煮干し）の保存方法については、ジップロック一択です。

その理由は酸化を抑えるためと、湿気を防ぐためです。

かつ保管場所としては、冷凍室＞冷蔵庫＞日の当たらない湿度の低い場所、となります。

詳しくは下記記事て書いておりますので、ぜひ確認してみてください。

ジップロックでの保存であれば、日持ち期間の目安は１ヶ月となります。

※商品によっては、ジップ付きの袋で販売している商品もありますので、買う際の判断基準にしてみるのもオススメです。

まとめ：いりこ（煮干し）のだし汁の作り方は、下処理が重要であり、沸騰直前に弱火で10分煮込むのがポイントです

まとめとして

カタクチイワシの下処理の方法は以下を参考にしてください。

いりこ（煮干し）のだし汁の作り方については以上となります。

香り良し・味良しのダシライフをぜひ満喫してくださいね！