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いりこ(煮干し)のだし汁の作り方について【湯出し(煮出し)の方法】

Pose syourai womanいりこ(煮干し)のだし汁の作り方で悩んでいる人
「いりこ(煮干し)のだし汁ってどうやって作ればよいのだろう?どれぐらいの分量が最適で、どのくらい時間がかかるのか。いりこの種類についてもサクッと知りたい・教えてほしい。」

 

こういった疑問にお答えします!

  • ①いりこ(煮干し)のだし汁の作り方について【湯出し(煮出し)】
  • ②いりこ(煮干し)の種類について
  • ③保存方法と日持ち期間について
  • いりこ(煮干し)のだし汁の作り方が理解できる
  • カタクチイワシは下処理が必要である、と理解できる
  • いりこ(煮干し)の種類がざっくりと理解できる
  • 保存方法とだいたいの日持ち期間について理解できる

この記事を書いている僕は、昆布作業歴が25年ほどで「昆布の生産量日本一」の町である「南茅部地区」に現在も住んでいて、昆布の作業をしつつもサイトを運営しています。

昆布といりこ(煮干し)に共通点はないように思われがちですが、同じ乾物であり、かつダシが出る&昆布との相性がバツグンな食材なので、親友といっても過言ではありませんw

今回はいりこ(煮干し)のだし汁の作り方ということで、専門外ではありますがこちらの文献を活用して、その方法についてご紹介させていただきます。

興味があれば、こちらの「こんぶ先生のプロフィール(@konbulog)」もチェックしてみてください。

いりこ(煮干し)に関しての素朴な疑問や、不安な方はぜひ記事をご覧ください。

※記事は5分くらいで読み終わります。深掘りした解説などは、関連記事にてご確認ください。

いりこ(煮干し)のだし汁の作り方について【湯出し(煮出し)】

いりこ(煮干し)のだし汁の作り方について解説していきます!

いりこ(煮干し)と一言でいってもいくつか種類があるため、今回は煮干しの代表である「カタクチイワシ」を使って、だし汁の作り方をお伝えします。

いりこ(煮干し)の種類とうま味成分について

だし汁の作り方の前に、煮干しの種類についてザックリ解説します!

煮干しの大まかな種類について
  • ①いりこ(かたくちいわしの稚魚
  • ②かたくち煮干し(かたくちいわし)
  • ③平子煮干し(真イワシ)
  • ④トビウオの煮干し(通称アゴ)
  • ⑤うるめ煮干し(うるめいわし)

煮干しは大まかに分けて5種類です。

マメ知識として、「いりこ」というのは、かたくちいわしの稚魚のことなのですが、煮干しの総称として「いりこ」と呼ばれることも多く、特に西日本の地域においては全般的に「いりこ」と呼ばれ、東日本においては「煮干し」と呼ばれております。ですので、当サイトにおいても、いりこ=煮干しの総称として進めていきます。

いりこ(煮干し)の種類の魅力や特徴に関しては、以下の記事を参考にしてください。

いりこ(煮干し)のうま味成分は「イノシン酸(核酸の一種)」であり、かつお節にも含まれるうま味成分です。

含有量はだいたい同じくらいですので、どちらを使った方がよい、というのはありません。

むしろダシの香りや味の好みで分かれる部分となりますので、香りや味で判断するのがよいかと思います。

さらにこのイノシン酸はグルタミン酸との相性がよく、一緒に合わせることでうま味が7〜8倍にもなります

ですので、単体でだし汁を作るのではなく、昆布と一緒にだし汁を作る方が断然美味しいだし汁ができるので、ぜひ試してみてください!

昆布で上品で美味しいだし汁の作り方について

昆布とかつお節・いりこ(煮干し)を合わせただし汁の作り方について

いりこ(煮干し)のだし汁の分量について

水の分量に対し、いりこ(煮干し)は3%使用する。

  • ①水1㍑
  • ②いりこ(煮干し)30グラム

①かたくちいわしの場合は下処理が必須

まず、いりこ(煮干し)のだし汁を作る前に下処理が必要となります。

今回はスーパーで販売されているカタクチイワシ(大きめ)を使って、だし汁を作るのですが、大きめのイワシの場合は、一手間くわえるだけで味わいや香りが大きく変わります

方法としては、アタマと内臓である黒いワタを取り除くのですが、詳しい下処理の方法については、下記の記事を参考にしてください。

さらに、下処理をしてから「から煎り」という行程をプラスすれば、だし汁に香ばしさをプラスすることができます

から煎りの方法は、熱したフライパンでサッとあぶるだけなので簡単にできます!

②水といりこ(煮干し)を入れ、30分浸けおきする

だし汁を作る容器に、水といりこ(煮干し)を入れたら、そのまま30分以上浸けおきします。

そうすることで、いりこ(煮干し)が柔らかくなり、だしが出やすくなるからです。

この行程を飛ばしてしまうと、旨味の強いだし汁が作れなくなりますので、かならず30分は浸けおきしましょう

③弱火にかけ、いりこ(煮干し)が柔らかくなったら強火にする

30分以上浸けおきしたら、弱火にかけます。そしていりこ(煮干し)がふやけてきたら、強火にかけます

弱火のまま、沸騰直前まで抽出してもよいのですが、強火に変えるという一手間がうま味や風味を変えます

とはいえ、色々とやりながらであれば、そのまま弱火で沸騰直前まで煮詰めても構いません!

主婦は忙しいですからね、、手間になることはなるべく省きましょう!

④沸騰直前に弱火に戻し、10分煮ながらアクを取り除く

強火にした場合は、沸騰直前に弱火に戻します。そしてその状態で10分煮つつ、アクを取り除きます

アクを取り除く必要性については、説明する必要がなさそうですが、臭みや苦味などの雑味を取り除くためです。

そのまま味噌汁やダシとして使うと、温度変化や時間経過ですぐに魚臭さが出てくるので、アク取りは必ずやりましょう!

⑤ざるにキッチンペーパーなどを敷いてこす

アクをしっかり取り除いたら、ざるにキッチンペーパーを敷いて、こしましょう。

この際のポイントとしては、ヤケドに注意することと、煮干しは絞り出さないこと

なぜなら絞り出すことで、臭みや苦味などの雑味が出てきてしまうからです。

この行程はかつお節も同じなので、魚類系のだしは絞り出さない方がよい、ということを覚えておきましょう!

※いりこ(煮干し)のだし汁の注意点として、時間を置くと臭みがでてくるため、作ったらその日で使い切るようにしましょう

いりこ(煮干し)の保存方法と日持ち期間について

いりこ(煮干し)の保存方法については、ジップロック一択です。

その理由は酸化を抑えるためと、湿気を防ぐためです。

かつ保管場所としては、冷凍室>冷蔵庫>日の当たらない湿度の低い場所、となります。

詳しくは下記記事て書いておりますので、ぜひ確認してみてください。

ジップロックでの保存であれば、日持ち期間の目安は1ヶ月となります。

※商品によっては、ジップ付きの袋で販売している商品もありますので、買う際の判断基準にしてみるのもオススメです。

まとめ:いりこ(煮干し)のだし汁の作り方は、下処理が重要であり、沸騰直前に弱火で10分煮込むのがポイントです

まとめとして

いりこ(煮干し)のだし汁の分量の目安について

水に対し、いりこ(煮干し)は3%が基本

  • ①水1㍑
  • ②いりこ(煮干し)30グラム

カタクチイワシの下処理の方法は以下を参考にしてください。

だし汁の作り方のポイントまとめ
  • ①水に30分以上浸けおきする
  • ②弱火にかけ、ふやけたら強火にする
  • ③沸騰直前に弱火に戻し、10分煮る
  • ④煮ながらアクを取り、アクが無くなったらこす

作ったら、できるだけ早めに使い切りましょう。

いりこ(煮干し)のだし汁の作り方については以上となります。

香り良し・味良しのダシライフをぜひ満喫してくださいね!

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